A kenyérsütés során a tészta felosztása és gömbölyítése döntő lépés. A megfelelő technikák elsajátítása biztosítja a tészta hatékony feldolgozását, így befolyásolja a későbbi erjesztést és formálást.
A tésztaosztási technikákat illetően tésztaosztó használatakor függőlegesen nyomja le felülről lefelé. Vágás után gyorsan távolítsa el a tésztát, biztosítva a "gyors, pontos és egyenletes" működést, elkerülve a penge túlzott elmozdulását a tésztán.
A kerekítési technikák lényege a tészta gázvisszatartásának javításában rejlik, ezzel megalapozva a következő relaxációs szakaszt.
- Az elosztás és a kerekítés hatékonysági követelményei:A teljes tésztaosztási folyamatot 20 percen belül hatékonyan kell végrehajtani a minőség és a hatékonyság érdekében.
- Felosztás előtti gáztalanítás:A legtöbb esetben a tésztát nem kell elő{0}}gáztalanítani; a gáztalanítás a kerekítési folyamat során természetesen befejezhető.
Előkészítés és teljes folyamat a felosztás előtt
A tészta felosztása és kerekítése során néhány kulcsfontosságú pontra különös figyelmet kell fordítani. Először is osszuk el egyenletesen a kelt tésztát a kívánt méretűre, hogy minden tésztagolyó megfelelő feldolgozásban részesüljön. A tészta gömbölyítésekor kulcsfontosságú a nyomás szabályozása, elkerülve a túl-dagasztást vagy az aluldagasztást, miközben gondoskodni kell arról, hogy a tészta felülete sima legyen, légbuborékoktól és horpadásoktól mentes.
A megfelelő gömbölyítés növeli a tészta gáz{0}}megtartó képességét, rugalmasabbá és könnyebbé teszi a későbbi munkát. Ezenkívül a lekerekített tészta sima külső réteget képez, amely hatékonyan megakadályozza az összetapadást a formázás során, sima és esztétikus kész kenyeret biztosítva.
Szilárdabb bagettek készítésekor elengedhetetlen a kerekítés. Míg a végső cél a kerek forma, a jó gáz{1}}tartóképesség biztosítása a legfontosabb, ami megalapozza a későbbi relaxációs folyamatot.
Röviden: a tésztaosztás és gömbölyítés hatékonyságának és minőségének javítása érdekében az osztást gyorsan be kell fejezni, és a megfelelő anyag-előkészítés, például a megfelelő mennyiségű liszt használata döntő jelentőségű az optimális sütési eredmény érdekében.
